Zubereitung des Sauerteig-Zopfes

Den gefütterten Teigansatz mit den Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Nochmals im Warmen abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus dem Teig Rollen formen und Zopf flechten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Zopf mit verquirltem Ei bestreichen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Backofen bei 180 Grad mit Umluft goldgelb backen. Die Backzeit beträgt 30 bis 35 Minuten.

Wie stellt man traditionell Sauerteig her?

Der Sauerteig ist ein Teig, der wachsen und reifen muss. Der Vorgang dauert 3 bis 4 Tage. Der Ansatz muss jede Woche gefüttert werden. Er verbleibt im Kühlschrank und hält dort bei richtiger Pflege ewig.

Das Anstellgut für den Sauerteig-Zopf wird wie folgt produziert:

- 50 Gramm Roggenmehl Typ 1150

- 50 bis 60 Gramm 37 Grad warmes Wasser

Die beiden Zutaten zusammen rühren und abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Danach die gleiche Menge an Mehl und Wasser zugeben. Alles gut durchrühren, abdecken und am warmen Ort 8 bis 15 Stunden ruhen lassen.

Wenn sich der Teig verdoppelt hat, geht es weiter. 50 Gramm des Anstellgutes mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmen Wasser vermischen. Nun weitere 12 Stunden gehen lassen und wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kommt der letzte Schritt.

Zehn Gramm des Anstellgutes mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser verrühren. Das Ganze wieder am warmen Ort (25 bis 30 Grad) 8 bis 12 Stunden reifen lassen. Der Teig muss sich verdoppeln. Jetzt müsste der Teig auch säuerlich riechen und ist dann einsatzbereit.

Für ein Sauerteigbrot mit 500 Gramm Mehl wird 75 Gramm Anstellgut benötigt. Der Rest bleibt im Kühlschrank und wird nach sieben bis zehn Tagen gefüttert. Dazu nimmst du 10 Gramm vom Anstellgut und gibst 50 Gramm Mehl und 50 warmes Wasser dazu. Zum Auffrischen nimmst du aber immer ein neues, sauberes Glas, sonst wandern Bakterien beliebiger Art in den Teig, die du da nicht haben willst. Der Rest vom alten Anstellgut kannst du wegschmeissen.

Tipp: Bei den ersten Verwendungen des Anstellgutes ist es empfehlenswert, etwas Hefe zuzugeben. Der junge Ansatz hat noch keine so starke Triebkraft, die entwickelt sich erst mit der Zeit.

Der Sauerteig-Zopf

Die Verwendung von Sauerteig wurde bereits 79 vor Christus beschrieben. Drei Tage alter Traubenmost wurde mit Weizenkleie zu einem Teig verrührt. Im Mittelalter wurde er nur von Klöstern und Bauernhöfen noch hergestellt und geriet langsam in Vergessenheit. Erst um 1670 wurde durch die Verbreitung von Bierhefe wieder Sauerteig produziert.

Ein Schweizer Traditionsgebäck abgewandelt: der Sauerteig-Zopf

Das Sonntagsbrot der Schweizer ist üblicherweise aus Hefeteig hergestellt. Eine gute, besonders bekömmliche Variante ist der Sauerteig-Zopf. Beim Sauerteig-Zopf benötigt man keinen Zucker. Darum ist er eine gesunde Alternative zum herkömmlichen Butterzopf mit Zucker. Außerdem ist Sauerteig bekömmlicher, leichter verdaubar und lange haltbar.

5 Dinge, die du beachten musst, beim Sauerteig-Zopf herstellen:

- arbeite sauber

- achte auf die richtige Temperatur von Wasser und Raum

- wiege die Mengen genau ab

- decke das Anstellgut mit einem Tuch oder Frischhaltefolie ab, nicht mit einem Schraubdeckel schließen, der Teig benötigt etwas Luft

- den Teig beobachten und daran schnuppern, idealerweise beginnst du an einem Freitagabend und kannst so über das Wochenende den Teig beobachten

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Übrigens, kennst du schon unser beliebtes Speckzopf Rezept?